Manual de cafés - Cafezinho com status de nobreza

Avaliação:

(161 Avaliações)

Por Bruno Dias - 01/12/2008

O café está deixando de ser apenas um produto de consumo rotineiro. Vem ganhando status de bebida sofisticada. Para você, essa tendência significa mais vendas e mais lucro. Os cafés especiais chegam a ter preço três vezes maior do que o tradicional e margem líquida 20% acima. Mas para obter bons resultados é preciso entender a categoria.

O café está deixando de ser commodity. Pelo menos para as indústrias que têm se empenhado em produzir cafés especiais e colocar o produto no patamar de bebidas nobres. Hoje, a oferta de cafés gourmet e a valorização das diversas características do produto acenam com a possibilidade de aumento no consumo e nas margens. Embora o volume de vendas do café no auto-serviço tenha crescido 22% nos últimos cinco anos – respondendo hoje por R$ 2,3 bilhões anuais – sabe-se que é possível estimular ainda mais a compra e, principalmente, estabelecer o mercado em uma outra faixa de consumo – não apenas do “gosto popular”, mas também da degustação apurada.

Em outras palavras: o horizonte é o lucro. “Quando o supermercado oferece maior diversidade de itens, o consumidor perde a noção do preço médio e tende a buscar marcas e versões mais caras”, afirma Carlos Brando, diretor da P&A Marketing Internacional, especialista na categoria. Os cafés especiais chegam a ter preço de 1,5 a três vezes maior do que o tradicional e oferecem margem líquida 20% acima. É hora, portanto, de tratar o café como se faz com o vinho, e cabe ao varejo “educar” o público a conhecer e consumir a crescente variedade de sabores e marcas. Supermercado Moderno preparou este manual para ajudá-lo na tarefa. Entenda a categoria, treine a equipe, analise seu sortimento e programe campanhas para o cliente. Você só tem a ganhar.


1 • O que gera um bom café

Novidade levada à Europa pelos turcos no século XV, o café se difundiu pelo mundo e hoje é um prazer de consumo. O segredo está nas espécies e variedades, no terreno do cafezal e nas formas de cultivo e manejo da plantação. O conjunto de condições que determinam o resultado final do café torrado e moído e, por conseqüência, da bebida chama-se terroir. Quanto melhor o terroir mais gostoso o produto.

“O reconhecimento dessas influências foi o primeiro passo para a qualificação internacional da bebida”, comenta Ensei Neto, consultor da Specialty Cofee Bureau e juiz oficial de provas de café da SCAA, a associação americana de cafés superiores.     Esse reconhecimento levou à compreensão de que não bastava plantar, torrar e moer o grão, mas sim dominar a cultura e todo o processamento dessa nobre espécie de arbusto.

2 • espécies de café

Para entender as diferenças do café, é preciso conhecer os tipos de planta. Dentre as mais de 90 espécies conhecidas, são duas as principais:

Coffea arábica - De frutos redondos e pequenos, é a primeira espécie descoberta para o preparo da bebida. Devido à sua formação genética e ao domínio do cultivo e manejo, é a espécie que gera um produto final de melhor qualidade, pela diversidade de paladares e aromas. Exige, entretanto, maior cuidado e tem a produção mais sujeita a perdas.

Coffea Canephora - Planta de frutos alongados e grandes, tem grãos de qualidade inferior em aroma e paladar aos obtidos pela C. arábica. Requer menor cuidado no cultivo e apresenta maior volume de produção. Produz uma bebida com mais cafeína, logo, mais ácida.


3 • variedades

Partir dessas duas espécies, abre-se um universo de variedades, determinado sobretudo pelas condições de terroir. As principais variedades das duas espécies de café verde plantadas no Brasil são:

Robusta e Conillon – da espécie C. canephora.

Catuaí, Bourbon, Mundo Novo, Acaiá, Icatu, Caturra, Ouro Verde, Obatã e Tupi – São algumas das variedades da espécie C. arábica no Brasil. Cerca de 80% das lavouras do País são de Mundo Novo e Catuaí. Cada variedade pode ser dividida em linhagens ou varietais, muitas vezes distintas pela cor do fruto. Casos de Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo.


4 • influência ambiental

A planta exige clima quente e úmido para seu bom desenvolvimento. As principais culturas do mundo encontram-se em países localizados dentro da zona equatorial, como Brasil, Colômbia, Vietnã e Etiópia.

Temperatura e altitude – Apesar de precisar de calor e umidade, temperaturas amenas (entre 18°C e 22°C) e cultivos em locais de maior altitude (entre 800 e 2 mil metros) oferecem cafés arábica de melhor qualidade em corpo e acidez.

Solo – Condição determinante para as características de um bom café, pois a planta absorve as propriedades do terreno onde foi cultivada, influenciando seus atributos.


5 • cafés do Brasil

Não é de se estranhar que o Brasil seja o primeiro produtor de cafés no mercado mundial. O País encontra-se no centro da zona equatorial e ocupa uma grande extensão territorial, permitindo diversidade de culturas com alta produtividade. As chapadas, planaltos e serras de nosso relevo têm boa altitude e clima ameno, características positivas ao café e potencializadas pela origem antiga do solo, de menor acidez. A Abic, que reúne as indústrias de café, organizou o programa Cafés do Brasil, no qual caracteriza os cafés das 13 regiões produtoras (1.850 municípios), todas com selos de identificação próprios. Entre eles, há o Cerrado de Minas Gerais (encorpado e de excelente aroma e doçura), o Mogiana de São Paulo (equilíbrio entre corpo e acidez, com excelente doçura natural), Sul de Minas (corpo e doçura moderados e acidez cítrica de média a alta), dentre outros.


6 • torra e moagem

Após a colheita, o café é beneficiado. O processo inclui a separação da semente da polpa (não aproveitada comercialmente), secagem e seleção dos grãos. Retiram-se pequenas pedras, grãos defeituosos, leves demais (imaturos) e de cor amarelada, indicadora de frutos de safras passadas e de bebida com gosto ruim e velho. As sementes mais pesadas e com cores mais verdes são separadas por tamanho. Os grãos miúdos são destinados à torra e moagem para os cafés tradicional, solúvel e como base de preparo de bebidas industrializadas. Já os graúdos são aproveitados nos produtos especiais. As sacas destinadas ao café torrado e moído e espresso passam pelas etapas de torra, moagem e empacotamento.

Torra - (ou torrefação ou torração): É o momento de consolidação e fixação da qualidade do grão. As altas temperaturas dos fornos fazem o café liberar componentes como a cafeína, óleos essenciais e anéis aromáticos e levam à caramelização dos açúcares. Padrões de torra claros levam à maior concentração de cafeína e, conseqüentemente, a uma bebida mais ácida. Pontos de torra escuros eliminam os ácidos e elevam a caramelização, ressaltando ao final o paladar amargo. Os muito escuros, além de trazer o gosto de queimado à bebida, escondem as impurezas no processo de seleção. As torras médias, entre os valores 65 e 45 da escala de torrefação, proporcionam melhor equilíbrio ao produto final.

Moagem - Consiste em triturar o grão até atingir a granulação adequada para a passagem da água no preparo da bebida. Em geral, são seis tipos de moagem.

Grossa - Indicada para a cafeteira italiana e prensa francesa.

Média-grossa - Produzida minutos antes do preparo do expresso.

Média - Utilizada para o espresso e para o preparo por infusão.

Média-fina - A mais comum no mercado, por ser indicada para infusão, para o popular cafezinho tirado em filtros e coadores.

Fina - Utilizada para o preparo da bebida à moda árabe (ou café turco).

7 • cafés únicos e blendados

Os cafés se classificam ainda pela composição dos grãos empregados no produto. Quando se utilizam apenas grãos de alta qualidade, obtém-se o chamado café de origem única. Quando se harmonizam diferentes tipos de grãos para alcançar sabor e aroma característicos, chega-se aos cafés blendados. A mistura torna-se possível com testes de grãos e pesquisas com o consumidor, para identificar nichos e lacunas no mercado. A forma mais comum de montar um blend é selecionar os cafés ainda verdes, estudar suas proporções e torrá-los uniformemente. É possível também juntar cafés de diferentes torras. Imagine que o café ao gosto do cliente seja uma mistura de 50% de Arábica do Sul de Minas (corpo suave, acidez excessiva, boa doçura e aroma regular) com 50% de Arábica Mogiana (encorpado, acidez baixa, baixa doçura e bom aroma). O resultado é um produto com características equilibradas entre esses dois grãos. Na xícara, o consumidor perceberá uma bebida de corpo normal, acidez equilibrada, baixa doçura e aroma intenso. Para esclarecer o consumidor sobre a qualidade da bebida e elevar os padrões de excelência das marcas, a Abic lançou o PQC (Programa de Qualidade do Café) em 2004. Desdobramento do Selo de Pureza, o PQC estabeleceu os padrões mínimos de qualidade. Numa escala de 0 a 10, cafés abaixo de 4,5 não recebem o selo de pureza nem a classificação do PQC. A partir dessa nota, o selo divide o produto nas seguintes categorias de qualidade:

Tradicional - Entre 4,5 e 6 – Cafés compostos com blends de grãos Arábica e Conillon. Mais comuns no dia-a-dia, têm qualidade com custo acessível. Possuem no máximo 20% de grãos com defeitos.

Superior - De 6 a 7,3 – Somente grãos Arábica, origem única ou blendados, com no máximo 10% de grãos defeituosos. Boa qualidade e maior valor agregado.

Gourmet - Entre 7,3 e 10 - Somente grãos Arábica e sem rastros de defeito. Podem ser de origem única ou blendados. Alta qualidade.


8 • perfil de sabor

Como cada café, independente da qualidade, tem características próprias, a Abic criou também o Perfil de sabor, que ajuda o consumidor a identificar os atributos do produto a ser comprado. São seis itens. Além da torração e moagem, compõem o Perfil:

Corpo Ligado ao paladar, é a sensação de volume que a bebida proporciona na boca. O corpo vem principalmente dos fatores externos (terreno e tipo de manejo). É também responsável pelo retrogosto prolongado – conhecido como after taste. Cafés com corpo leve não têm uma massa de sabor no seu paladar, não permitem uma sensação marcante após a apreciação da bebida. Já os encorpados dão essa lembrança. É o café que enche a boca.

Sabor - Resulta dos mais de 600 compostos químicos encontrados no produto. Vai do suave ao intenso. Um café de sabor agradável é a harmonização dos atributos principais (corpo, acidez e doçura). Já os mal elaborados podem apresentar uma bebida insípida, sem sabor característico.

Bebida - Os cafés de qualidade gourmet ou superior tendem a utilizar bebida mole nos seus blends. A bebida mole é assim denominada no jargão dos degustadores quando apresenta sabor agradável, equilibrado e adocicado. Já os duros  caracterizam-se por taças mais ásperas e adstringentes, sem presença de defeitos. Tendem a apresentar uma sensação de amargor no after taste.

Aroma - Único relacionado tanto ao paladar quanto ao olfato. O aroma prepara as papilas gustativas para as sensações que a bebida vai oferecer tanto na boca, quanto às descobertas pelo olfato. Essa variação é conhecida também como notas ou tons aromáticos. As notas cítricas e forais indicam as qualidades Superior e Gourmet. Já aromas terrosos, aromas medicinais, terrosos e sujos são indicativos de cafés de baixa qualidade. A paleta de aromas contém mais de 80 notas, é inspirada na escala aromática dos vinhos e adaptada para o café pela associação americana de cafés. No Perfil Abic apresenta variação entre aroma suave ao intenso.



9 • disponíveis no mercado

Dos produtos hoje no mercado, você conhece a maioria.

Café torrado e moído Vendido em pacotes de 250 g e 500 g, é o produto que detém mais de 80% do mercado. Quando a vácuo, tende a apresentar melhor qualidade, custo e preço.

Espresso - Apenas com grãos Arábica e de qualidade Superior ou Gourmet. É o café para a extração da bebida com o mesmo nome. Em pacotes de 500 g e 1 kg, os mais sofisticados apresentam válvula para manter a quantidade adequada de ar na embalagem.

Descafeinado - Retira-se a cafeína ainda com o grão verde, antes da torra e da moagem. O processo pode alterar o perfil do sabor, com um café mais fraco.

Aromatizado - Após a torra e antes da moagem, o café recebe xaropes aromatizantes, como baunilha, castanhas, cereja. Pode ser até seis vezes mais caro que o tradicional. Comum em embalagens de 100 g.

Certificados e orgânicos - Provenientes de plantações que seguem critérios de sustentabilidade, referendados por institutos e entidades nacionais e internacionais. Segundo o Imafora, o Brasil certifica 700 mil sacas ao ano e tem a maior área certificada no planeta. Os orgânicos também são certificados e hoje atingem volume um pouco menor de 100 mil sacas ao ano. Segundo o sindicato dos produtores de São Paulo, o segmento cresce a índices de 5,8% ao ano.


Dicas para o Cliente

Com cartazes no corredor do café, você pode dar dicas para o consumidor de como preparar e degustar um bom café. Aproveite e faça exposição casada na seção.

• No preparo do café, use água mineral sem gás ou filtrada.
• Após a infusão em coador ou filtro de papel, o café deve ser levado a uma garrafa térmica e ser consumido em até 30 minutos.
• A xícara deve ser escaldada para melhor apreciação da bebida.
• Beber um pouco de água antes do café ajuda a limpar as papilas. A água mineral com gás sensibiliza ainda mais as células da língua, promovendo uma melhor apreciação do sabor.

Mais Informações:
Abic: (21) 2206-6161
CPC- Sindicafe/Sp: (11) 3258-7443
Imaflora: (19) 3414-4015
P&A International Marketing/Qualicafex: (19) 3651-3233
Specialty Coffee Bureau: (34) 3832-0748

 

Comentários

Comentar com:
Publicidade

GPS - Guia prático de sortimento

Aqui você pode navegar por todas as seções e categorias de produtos. Utilize um dos filtros abaixo para visualizar as informações:

BUSCAR

ENQUETE


Resultado parcial

teste erik vm2

  • 1 0% 0 votos
  • 2 0% 0 votos
  • 3 0% 0 votos
Publicidade